ACTE D`ALCHIMISTE LE TIRAGE Entre mai et juin, après leur vinification en petites cuves ou sous bois, les vins sont mis en bouteilles (Tirage). Au préalable, il faut préparer les éléments de tirage qui seront ajoutés au vin pour démarrer une deuxième fermentation alcoolique en bouteille (la Prise de mousse) selon la méthode dite «traditionnelle»: une liqueur de tirage composée de sucre et un levain de fermentation (levures). La recette du vigneron est très précise et déterminante pour obtenir un degrés alcoolique et une pression finale choisis au départ, et pour respecter l`équilibre et le style de nos Crémants de Bourgogne.

LA MAGIE DU TEMPS NAISSANCE DES BULLES Le tirage effectué, les bouteilles sont descendues dans le silence et la plénitude de nos caves, empilées couchées et dites «sur lattes». Les premières semaines sont consacrées à la prise de mousse. En dégradant le sucre, les levures vont produire le précieux gaz carbonique qui compose l`effervescence et les bulles dans la bouteille capsulée. Vient alors la maturation sur lies. Après consommation totale des sucres, les levures se dégradent (autolyse des levures) et libèrent des molécules aromatiques. Avec le temps, durant 2 à 10 ans selon les cuvées, les Crémants s’affirment et les arômes s’exaltent, empreints de toute la finesse, de la vinosité et de l’élégance qui caractérisent leur personnalité.

ACROBATIE L`INSTANT DU REMUAGE Petit à petit, chaque bouteille va passer de la position horizontale à la position verticale, pour finir tête en bas, afin de concentrer le dépôt de levures. Manipulées à la main sur pupitres en bois, chaque jour, pendant 3 semaines, les bouteilles sont tournées et inclinées progressivement pour faire glisser le dépot dans le goulot. Sur gyropalette, méthode automatique plus moderne, c`est la palette entière qui tourne et qui s`incline selon un programme. Les bouteilles restent stockées «sur pointes», en palettes, jusqu`au dégorgement.

TENUE DE SOIREE L`HABILLAGE Après le bouchage définitif qui suit le dégorgement, l`oxygène et la liqueur vont se combiner lentement au vin. Nous laissons nos crémants se stabiliser pendant 3 à 6 mois. C'est l'ultime repos pour les bouteilles avant d`être parées d`une étiquette, d`une coiffe et de l`emblème familial. Enfin, la dégustation tant attendue. En laissant apprécier le spectaculaire ballet de ses bulles dans la flûte, le Crémant de Bourgogne est prêt à dévoiler son histoire et toute sa personnalité.

DERNIERE VALSE LE DEGORGEMENT Etape ultime : la bouteille, tête en bas, est plongée dans un milieu à moins 28°C, pour congeler le dépôt dans son col qui sera expulsé par la pression interne au décapsulage. On ajoute immédiatement la liqueur d`expédition, confectionnée selon une recette familiale, qui définira la nature du Crémant extra- brut, brut ou demi-sec selon le dosage. La bouteille est alors bouchée avec un bouchon en liège recouvert d’un muselet afin de maintenir une pression de 5 à 5,5 bars par bouteille.