TRANSFORMATION NATURELLE ITINERAIRE DU JUS DE RAISIN EN VIN Notre cuverie est constituée principalement de petites cuves en acier émaillé, de 10 à 100 hectolitres, qui permettent de respecter une vinification séparée des cépages, des parcelles et des qualités de jus pour en conserver toutes leurs nuances respectives. Nous souhaitons autant que possible, des processus fermentaires naturels. Après un débourbage à froid, on laissera ainsi les levures indigènes de nos vignes oeuvrer pour transformer le jus de raisin en vin avec un contrôle régulier et une maitrise des températures. Pour une meilleur stabilité de nos vins, nous réalisons systématiquement les fermentations malolactiques puis un passage au froid naturel relativement long. Entre chacune de ces étapes, nous effectuons un soutirage avant une filtration sur argile. Certaines cuvées bénéficient d`un temps de vieillissement de quelques mois en fûts de chêne. Pour laisser les arômes s`affirmer et notre style s`affiner, la patience et la quiétude sont nos alliées. Nous envisageons la mise en bouteille uniquement quand nos vins se sentent prêts.

COMPOSER LA PARTITION L`ART DE L`ASSEMBLAGE Le secret de la mémoire olfactive et du savoir faire, un instant prestigieux où nous révélons toute notre personnalité à travers l`expression de nos cuvées. L`assemblage permet de conserver l`équilibre, la qualité et le style de nos Crémants de Bourgogne, en laissant une place pour la curiosité de chaque millésime. A partir de nos parcelles et de leurs terroirs particuliers, de nos différents cépages et de nos jus fractionnés (cuvée, taille), nous disposons de toute une gamme aromatique pour associer, mémoriser et composer, avec harmonie, l`accord parfait et la partition gustative de nos cuvées élaborées chaque année.

L`EXCEPTION À LA RÈGLE UN BRIGAND ROUGE Fier d`être Bourguignon et par tradition familiale, nous produisons toujours notre Bourgogne Rouge. Issus des vignes de 60 ans du Clos de l`abbaye Notre Dame, il est vinifié et élevé comme un grand Bourgogne. Pendant 12 à 18 mois, nous élevons notre vin en fûts de chêne Châtillonnais au grain très fin, dans nos caves à l'hygrométrie et à la température naturelles et constantes.

EXTRACTION DE L`OR LE PRESSURAGE Les précieux raisins sont acheminés entiers et intacts jusqu`au chaie. Les temps de trajet sont très cours puisque toutes nos vignes sont situées autour du village. Préalablement pesés, ils sont introduits dans le pressoir (foulage interdit). Le pressurage est un premier acte essentiel que nous réalisons avec la plus grande douceur et le temps qu`il faut pour extraire le meilleur du Pinot Noir et du Chardonnay. Le pressurage est réalisé par étapes successives, ainsi les jus sont fractionnés: La cuvée (pour 2/3) provient de la pulpe et présente le meilleur équilibre et le meilleur potentiel aromatique. La taille (pour 1/3) est moins vive et moins sucrée mais apporte des tanins issus des peaux et des pépins. Notre rendement en jus est de 150 à 160 kg de raisins pour 100 litres.

UN LIEU SECRET LA CAVE DES BRIGANDS Joyaux du domaine, notre cave à la voûte élliptique en forme de anse de panier est un petit chef-d`oeuvre d`architecture, pensée par les moines. Entièrement drainée en terre cuite, sa clé de voute est renforcée, en surface, par un arrangement de dalles de pierre épaisses taillées en queues d`aronde pour s`emboiter les unes aux autres. Deux rails traversants servaient à déplacer les fûts pleins sur un wagonnet, apportant ainsi de l`originalité dans la diposition des chantiers de tonneaux dans le sens de la largeur. Aujourd`hui, cette partie de nos caves demeure le meilleur endroit pour l`élevage de nos vins en fûts et abrite également une scènographie vigneronne pour le plus grand plaisir des visiteurs.